没有这道硬核肚包鸡的夏日,最难将息!

  • by 杭州吃货
  • 2019-07-16
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 小柏菜专栏 

主笔柏建斌,人称“柏师”


他广为人知的身份是钱江晚报公安线元老级记者,曾跟浙江公安一起抓过贼破过案,出过不少惊心动魄的现场,也报道过很多大案要案的内幕。他不为外界所知的另一个身份是美食爱好者,好吃会吃更懂吃。


在江南这一带,印象中很多的美食都和补力补气有关。比如说女人生了孩子要用什么补,受伤生病了用什么补,小孩子长身体要用什么补,老年人要康健要补什么等等。


进补可是家里老人的一件大事。

今天我们要说的这道美食,无论是材质还是功能上都是相当硬核了。


肚包鸡,老底子是给家里壮劳力进补用的


一年之中能吃个肚包鸡,在当时是种骄傲,因为原则上只有准备干活的男人才有这个权力,一锅子基本上独自几天吃完,你要是分给孩子吃,家里老人还不同意。”老吴年近七旬,龙坞那儿,他说,当年能这样一年补一补的人家还真不多。


用鸡补身体是那个年代最好的一种方法了,当然肚包鸡这种做法比较“奢侈”,讲究的人家才会这样做。普通人家,杀个鸡放点肉一起炖,都是件不容易的事。


鸡是老早自家养着准备好了的,但要弄一只猪肚可不容易。“一来是那个时候不是每天有猪杀,杀一只也就一个肚,所以还得和杀猪的打个招呼,让留一留。再就是钱,舍不得啊。”


老吴讲,真正能吃到肚包鸡的还有过年的时候:“肚包鸡里的鸡是桂花鸡,中秋的时候孵出来,过年大约六七个月,比较鲜嫩。”


吃肚包鸡的习惯就这样保留了下来,今天来看,也是无意间对民间美食的一点贡献了。



奉上大师傅私家做法,大家可以试试


做肚包鸡首先得要一只好的猪肚,并且是整副的。


这次我们请毛师傅打理这道菜,他说好的猪肚非常重要。

“猪肚其实就是猪的胃,猪吃什么关系到肚的品质。一般大家称的土猪,吃草、蕃薯藤或者吃剩饭菜什么的,这个胃就比较干净,没什么异味。”毛师傅里里外外用盐和醋将猪肚搓揉清洗,特别是要把粘液处理干净,这样反复几遍,再加入面粉,同样反复揉捏,再用水清冲洗。“民间也有说可以用豆腐渣来搓揉,效果也不错。”


清洗是做肚包鸡的第一步。第二布要将肚放入水中滚沸一小会儿,漂去煮出来的杂物,再处理猪肚表面的碎油脂。


洗干净猪肚是重中之重,关键是确保没有异味。鸡是清香之物,如果炖好之后出现异味,那这一整锅东西也就没法吃了。

鸡去头、脚、肚子和屁股后小心将其放入肚中。


“感觉放扎实后,再用留着的鸡肠来结扎肚的口子。”毛师傅强调,放入鸡的同时,千万要记得放胡椒,胡椒粒可以稍稍炒制一下,装入小纱布袋内,一起放入肚内。“胡椒本身散寒开胃,放入肚中还能起到去味功能。”

准备好一口大的砂锅,先放入备好的红枣、党参、火腿、莲子和生姜等。“一般的做法是放入清水开煮,我们用的是备好的清鸡汤,加满大锅,放入肚包鸡及料酒,猛火煮开。”毛师傅说,然后改用文火慢炖2个小时。



没有这道肚包鸡的夏日,最难将息


中午12点后,毛师傅终于将砂锅的盖子打开。整个肚呈奶白色,饱满并透着油光。汤很清,漂着的红枣随汤水滚动,一阵阵蒸气之下,看着很有生机。

剪开猪肚,将鸡取出。整个猪肚片好,再拆分整鸡。

汤的味道实在难得,因为肚的缘故,汤厚但不腻,又因着整个肚的包裹,在2个多小时的慢炖中,鸡没有东西会滚入汤中,这便又增加了汤的纯度。


连续两碗汤下肚,人稍稍出汗,太过瘾。稍冷之后吃肚片,脆爽弹牙,肚片和着汤一起吃,又是另一种满足。


如果要给这肚包鸡中三物排个名,汤和肚片排第一第二,鸡只能排第三了。

尽管是民间说法,这道作为膳补的菜品,味道真的不一般。尤其是所谓的药膳,一般味道偏杂,喜爱美食的常常受不了。但这肚包鸡,无论在滋补还是美味上,都是一绝


鸡的作用就不多说了。清代王孟英的《随息居饮食谱》,对猪肚评价不低。书内写道:“猪肚甘温,补胃,益气,充饥,止遗精……”


肚和鸡搭配的烹饪方法有着极其广泛的民间智慧,渊源深厚。


肚包鸡的吃法做法各地都有,比如作为广东名菜的“肚包鸡”,还有个名字叫“凤凰投胎”,民间说法是女人坐月子吃的。据传是清朝乾隆的事,其宜妃刚生完太子,因产后身体虚弱加胃病,身体日渐消瘦。之后吃了御膳房改良的“肚包鸡”,胃病痊愈身体大好,于是乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”。


除了将鸡塞入肚内煲之外,还有的地方是把鸡和猪肚切碎一起炖的。


“凤凰重生”、“胎藏凤”都是各地对“肚包鸡”的溢美之词。


如今的肚包鸡也许略有改良,加入了党参,有的还加玉竹、北芪,但因为都比较清香,并不会影响整个菜品的味道,反倒滋补功能似乎更强了。



大董点评

大肚能容,单凤相随


“肚包鸡”有浓郁乡土味道。不同地域故事迥然不同。如何在食材的局限性中大做文章?老百姓把对吃的美好愿望演变为风土习俗。


“肚包鸡”的故事主要讲猪肚。从农家散养到各地名猪,从金华两头乌到西班牙黑猪,“肚包鸡”成了地方名菜。大肚能容,单凤相随。


名菜出名,或因食材出名或以名厨出名或为地方风俗出名,多是历史沉淀沿袭,这中间有乡土记忆、情感托寄、信念希冀。当然最终要好吃。


“肚包鸡”好吃又有好故事,应该出名。


吃了“肚包鸡”,或许人可以更加从容淡泊。




钱江晚报-浙江24小时记者 柏建斌 摄影 视范影像


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