当季上海人餐桌上"江河湖海"什么最鲜?地道的崇明爆炒螺狮,一天吃掉300斤!

  • by 淘最上海
  • 2019-04-10
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今日节目编导:路平 

星座:巨蟹座

拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导

家里河虾买过了吧?螺蛳嗦过了吧?  

新买的鳜鱼晚上是红烧还是清蒸的呢?

今天就让我们来品一品春日里,

上海人餐桌上的江河湖海。

*排序按照节目播出顺序




道道鲜崇明私房菜

爆炒螺丝


道道鲜在崇明的老店叫一只菜

是当地知名度颇高的老饭店

道道鲜是壹只菜在上海市区的精致升级版

并且自信地把“鲜”字直接写进了店名里。

不要以为崇明菜就是一般的土菜,

道道鲜的用餐环境精致且考究

所用的食材也都绿色且讲究

时蔬和肉类都来自自家的农场,

河鲜海鲜也都有专门的供货商,

所有的食材都来自崇明岛,并且做到不时不食

刀鱼、螺蛳、蚌肉都是春季特有的食材,

特别是螺蛳,这个季节是吃螺蛳最好的季节

大厨说他们几家门店加起来,

每天大概能卖300斤左右螺蛳

俗话说,“清明螺,赛肥鹅”

清明前后正是螺蛳最肥美的季节,

每到这时,每家崇明菜馆都少不了一道炒螺蛳

今天我们就来跟地道的崇明师傅,

学做地道的崇明爆炒螺蛳


大  厨

唐峰,道道鲜行政总厨。

今天就由唐大厨来教我们做爆炒螺狮。



制作食材


制作步骤

在炒之前,螺蛳一定要先洗干净。

在浸泡螺蛳的时候可以放几滴清油

帮助螺蛳吐出脏东西。

螺蛳处理干净就可以准备下锅炒了,

唐师傅还会用到一样重要的配菜——猪油渣

因为猪油渣炒螺蛳更香也可使汤汁更浓稠

第一步:配菜煸香

猪油渣下锅煸香。

炒螺蛳要用旺火,等到5成油温,加葱姜蒜煸香。

再加一勺辣椒酱,可起提鲜效果。

用猪油渣炒螺蛳,猪油渣一定要放得够早

把猪油渣的香味煸出来,汤汁变浓稠,效果更佳。

第二步:爆炒螺蛳

螺蛳下锅一定要开大火,

大火爆炒,炒1分钟即可。

为的就是让螺蛳肉跟壳快速的分离,

这样更容易吸出来,也更容易入味

第三步:螺蛳调味

调味的第一步得先用到一大勺老抽三大勺生抽

(因为螺蛳不易入味,所以汤汁调味要重一点)

简单翻炒一下让调味更均匀,

调味第二步要用到一大勺半黄酒四五大勺啤酒

黄酒是去腥的,啤酒因为里面有啤酒花,

让螺蛳在最短的时间内软化再加一小勺糖

第四步:加水收汁

唐师傅这边加的是生姜水。

(可以进一步去除螺蛳的腥味)

收汁一样要开大火,大概烧个3到5分钟就可以了。

不能烧的太干,太干了螺蛳就吸不出来了

第五步:最后调味

最后加入一点点胡椒粉可以去腥

再加入青椒圈,青椒有一股青椒的香味,

让螺蛳的复合味更浓郁。

炒螺丝火一定要旺,汤一定要多

这样,一份地道的崇明爆炒螺蛳就完成了。

地址:周家嘴路318-328号(近新建路)




思南江宴

河蚌咸肉烩时蔬

思南江宴这两个月正值一年当中生意最好的旺季

主理后厨张师傅每天都能接到不少预定电话

在思南公馆独栋洋房里吃江鲜,价位自然不会低,

回头客不断的秘诀就在于东西好吃

好的食材用最简单的烹饪方式。

店里主打江鲜,所有的江鲜都是当天从江阴来,

跟着江鲜一起从江阴过来的,还有时令的河蚌

“明前螺蛳明后蚌”,清明之后,

河蚌也到了一年当中最肥美的季节

一道河蚌咸肉烩时蔬,要用到来自江阴的河鲜

来自苏北的老鸡汤来自云南宣威的咸肉

来自江苏扬中的红花浪

而等到四月就该换成扬中的秧草了。


大  厨

张德建大厨,曾经是江阴全国江鲜大赛的金奖得主

我们可以抓住四月草头最后的鲜嫩,

搭配当季最肥美的河蚌

来跟张师傅学做这道河蚌草头烩时蔬


制作食材


制作步骤

在这之前河蚌得先处理干净。

将周边杂质去掉,蚌壳上的干贝切勿误扔

可以在上面撒点盐,搓洗一下,

可以把蚌肉表面的粘液洗掉

第一步:蚌肉飞水

蚌肉飞水,

主要可以起到定型的作用,顺便能去除杂质

第二步:蚌肉煸炒

葱姜蒜煸香之后放入蚌肉煸炒,

蚌肉煸炒其实也是一个去腥提味的过程,

所以还得放入黄酒、高汤、香料、盐来调味。

这也是在为接下来蚌肉进高压锅做准备。

第三步:压制蚌肉

因为蚌肉的肉质非常的老,

所以蚌肉在调味后需要高压锅压半小时

使蚌肉肉质更酥烂便于咀嚼

第四步:煸炒煨制

蚌肉预制好之后还得进行第二次煸炒。

蚌肉切成丁咸肉一起煸炒,再加入鸡汤一起煨。

(让蚌肉的鲜味和咸肉的鲜味更好地融为一体)

此时蚌肉也吸饱了鲜美的汤汁,

稍微加几粒盐调味一下就可以了。

(家里如果没有鸡汤的话,可以用浓汤宝代替)

第五步:炒时蔬

时蔬的炒法可以参照酒香草头的做法。

半小勺盐、半小勺糖、四到五滴生抽

在断生的时候喷几滴白酒,菜就能出锅了。

在炒好的时蔬上面,盖上提前煨好的河蚌咸肉

好食材不需要过多的调味与装饰。

地址:复兴中路539号(近思南路)




玫瑰厅

酸甜汁炝蛤蜊

俗话说,“凉水蛎子热水蛤”

春季水温升高,蛤蜊也进入了最快速生长的季节

上海人吃蛤蜊,

大多会用来爆炒,或是用来炖蛋烧汤

但在这家专门做上海菜的玫瑰厅

蛤蜊却被做成了一道冷盘,而且还是酸甜口味的,

并且很是受食客的认可


大  厨

刘龚箭大厨,玫瑰厅的冷菜主管。

酸甜汁炝蛤蜊现在就由他在负责。

并且用来炝蛤蜊的酸甜酱汁

也是由刘师傅总厨邢师傅一起研制调配的。

如果你也想尝试一下这种特别的吃法

今天就跟刘师傅来学做这道酸甜汁炝蛤蜊吧。


制作食材


制作步骤

首选在选蛤蜊上,建议选用白壳蛤蜊

肉质饱满且壳较薄更容易烫熟

第一步:烫蛤蜊

水烧开后放入葱姜黄酒去腥

如何把蛤蜊烫熟烫好是这道菜的第一个关键点。

烫的时候要用勺子不断搅拌蛤蜊

使受热更均匀,蛤蜊也更容易张开。

烫蛤蜊不需要张得太大,

蛤蜊张开一条缝即可捞出。

第二步:蛤蜊浸冰水

浸冰水能让蛤蜊的肉质迅速收缩

从而增加蛤蜊肉质的弹性

第三步:清洗蛤蜊

浸完冰水之后,还得对蛤蜊进行二次清洗

蛤蜊剥壳只留一半,洗净残留的沙子。

第四步:调酱汁

调酱要用到6种主料5种辅料

所有调味料按一定的比例混合,

也可根据自己的喜好做出调整。

最后要加入少许芥末可去腥,刺激味蕾。

第五步:淋酱汁

浇汁之前需将蛤蜊中的水甩干

否则容易稀释酱汁的味道。

在甩干水的蛤蜊上均匀地淋上调好的酱汁,

大概淋个4~5大汤勺就可以了。

蛤蜊不光可以爆炒烧汤,也可以用来做冷盘

今年春夏你不想试试看吗?

地址:长宁路1139号长宁来福士广场东区5层




樂里餐厅

江南第一鲜

说到鳜鱼不乏像松鼠鳜鱼臭鳜鱼这样的名菜!

那在家烧鳜鱼你又会加哪些配菜呢?

这家颇具江南风情的楽里餐厅

却为鳜鱼找了不少时鲜的好搭档,

鳜鱼烧汤的鲜美也因此呈几何倍上升。

比如活蹦乱跳的河虾,肉质饱满的蛤蜊

还有时令的荠菜和春笋

但要能做江南第一鲜,鲜的可不止是只有这些,

他们家还会用龙骨熬好的龙骨汤来烧。


大  厨

杨水生,樂里餐厅厨师长。

大厨告诉我们,

如果在家做的话可以用鱼头鱼尾鱼骨熬鱼汤

代替龙骨汤


制作食材


制作步骤

第一步:熬鱼汤

首先,要把鱼头鱼骨鱼尾先煎一下

煎至两面金黄,就可以加入料酒开水煮鱼汤了。

熬鱼汤最好用开水,容易起白,

熬鱼汤加盖,鱼汤更浓。

煮鱼汤要用大火,煮10分钟左右即可。

整道菜的调味主要就是靠这个鱼汤,

所以最后还要加入少许胡椒粉调味待用。

第二步:配菜过水

至于那些时令的配菜,也不是直接下锅一通乱炖。

配菜在煮汤前建议全部过水。

笋出水加点可去除涩味

笋过水后放入砂锅中垫底待用。

河虾出水前可以先加点黄酒

河虾不需要烫太久,一旦变红就可以捞起了

而鱼片过水之前可用盐、淀粉、油给鱼片上浆

可以封住鱼片的鲜嫩。

鱼片不用烫太久,定型即可

最后蛤蜊过水最好是冷水下锅

(慢慢受热更容易分辨蛤蜊是否新鲜)

蛤蜊出水之后,

还要进行二次清洗把残留的沙子清洗干净

第三步:加鱼汤继续煮

等食材全部过完水,摆放好,就可以加鱼汤了。

将鱼汤中的鱼头鱼骨鱼尾捞出,

在食材最上层盖上烫好的鱼片

摆好造型后,倒入鱼汤,盖上锅盖继续煲。

煲汤还是一样开大火

等到汤再次烧开就可以了。

第四步:加菜浇油

放一点时令的荠菜,放在上面点缀一下。

最后浇一层油可激发食物的香味。

将春日里的江鲜、河鲜、海鲜、时令蔬菜

汇于一锅的江南第一鲜

邀您来品一品这春日里的一口鲜。

地址:淮海中路1250号(近常熟路)

*价格以实际到店为准


—END—

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